Esfirra de Frango

INGREDIENTES:

RECHEIO:

·      1 peito de frango (700 gramas, aproximadamente)

·      800 ml de água

·      1 tablete de caldo de galinha

·      ¼ de xícara de azeite de oliva

·      1 cebola média

·      2 dentes de alho

·      4 tomates (500g)

·      8 azeitonas

·      Cebolinha a gosto (usei ½ xícara de chá)

·      5 folhas de manjericão

·      Sal a gosto (usei ½ colher de sopa)

·      4 colheres (sopa) de farinha de trigo (30g)

MASSA (Receita da Escola Ruth Junqueira):

·      7 g de fermento biológico seco

·      7 g de açúcar (2 colheres de chá)

·      160 g de leite (2/3 xícara)

·      450g de farinha de trigo (3 e ¾ xícara)

·      7 g de sal (½ colher de sopa)

·      1 ovo

·      80 g de leite (1/3 xícara)

·      73g (1/3 xícara de óleo)

FINALIZAÇÃO:

·      1 gema

·      1 colher (sopa) de água

·      2 pitadas de sal

MODO DE FAZER

RECHEIO:

    Retire a pele e a gordura do peito de frango. Coloque-o numa panela de pressão com a água e o caldo de galinha. Leve ao fogo e marque 15 minutos após apitar. Desligue e deixe por mais 15 minutos (até sair a pressão). Retire-o da panela, desfie-o com a ajuda de uma faca e dois garfos e reserve. Reserve também o caldo. Numa panela média aqueça o azeite, acrescente a cebola e deixe-a fritar um pouco. Acrescente o alho e deixe-o fritar. Acrescente o tomate picado, 300ml do caldo de frango e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente a azeitona, a cebolinha e o manjericão picados. Acrescente o sal. Dissolva a farinha de trigo em 120 ml de caldo de frango e despeje sobre o frango. Mexa até ferver por 1 minuto. Desligue e deixe esfriar.

MASSA:

Numa tigela de vidro transparente, misture o fermento e o açúcar. Aqueça o leite por 30 segundos no micro-ondas, acrescente ao fermento e açúcar, e misture até dissolver o açúcar. Deixe descansar até ver (pela lateral da tigela) que formou um dedo de fermento espumante.

Enquanto isso, coloque a farinha de trigo e o sal numa tigela e misture bem. Abra um buraco no meio e coloque o ovo, o leite e o óleo.

Acrescente a primeira parte fermentada, misture bem e sove. Se necessário acrescente um pouco mais de farinha de trigo até a massa soltar das mãos. Divida a massa em bolinhas (fiz com 50g cada) e deixe descansar, coberto com um plástico.

Depois de crescida, abra a massa em forma de círculo, na palma da mão, recheie (usei 25g) e feche em forma de triângulo: feche uma parte do círculo até 1 dedo antes da metade, pegue o ponto central da parte que está aberta e pressione junto com o início da parte fechada, pressione a junção das massas e deixe bem fina para que se fundam numa única massa e não abram quando assarem.

Depois de recheadas, deixe descansar por 30 minutos.

FINALIZAÇÃO:

Misture bem os ingredientes e pincele sobre as esfirras (evite deixar escorrer na forma, para não queimar). Asse em forno a 180 º C por 40 minutos, aproximadamente.

Obs.: rendeu 17 esfirras com 50g de massa e 25 gramas de recheio. 

Musse de Chocolate (baseado na receita da Bete Masi)

INGREDIENTES:

·     ¼ de xícara de açúcar (45g)

·     ¾ de xícara de leite integral (180 ml)

·     5 gemas peneiradas

·     ½ xícara de açúcar (90 g)

·     180 g de chocolate meio amargo

·     6 g de gelatina em pó (meio envelope)

·     3 colheres (sopa) de água (45ml)

·    300 g de creme de leite fresco/nata (com mínimo de 45% de gordura) bem gelado.

·     1/3 de xícara de leite integral gelado (80 ml)

MODO DE FAZER:

            Misture ¼ de xícara de açúcar com o ¾ de xícara de leite e leve ao fogo até ferver.  Numa tigela bata bem, com um fouet,  ½ xícara de açúcar com as gemas, formando uma gemada cremosa. Após ferver, despeje o leite, aos poucos sobre a gemada, mexendo com um fouet. Retorne à panela e leve ao fogo, mexendo sem parar, até começar a ferver (espumar). Desligue, cubra com plástico em contato com o creme e deixe esfriar.

           Derreta o chocolate no microondas ( mexendo de 30 em 30 segundos ou no banho-maria) e misture ao creme de gemas frio. Polvilhe a gelatina sobre 45 ml de água. Deixe hidratar por 15 minutos. Derreta no micro-ondas por 10 segundos (ou no banho-maria). Misture ao o creme de gemas com chocolate e deixe esfriar. Bata o creme de leite fresco bem gelado (deixe 30 minutos no congelador)  até ficar um pouco consistente (bata e vá testando a consistência, para não virar manteiga...) e acrescente o leite, aos poucos, misturando em velocidade lenta,  para ficar homogêneo. Bata até atingir a consistência desejada.  Acrescente o creme de chocolate (frio) sobre o chantilly e misture lentamente com um fouet até ficar bem homogêneo. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

Obs. Se o creme talhar (ao se misturar o leite com as gemas), peneire e leve-o  novamente ao fogo.

Se quiser decorar, deixe 45 minutos na geladeira, coloque num saco de confeitar e faça a decoração desejada.

Filé de Peito de Frango ao Molho de Mostarda à Antiga

INGREDIENTES:

·                400 g de file de peito de frango

·                2 colheres (sopa) de mostarda à antiga (a que tem grãos inteiros)

·                1 dente de alho picado

·                20 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente

·                Sal a gosto (usei 1 colher de chá – 5 ml)

·                Pimenta do reino, a gosto

·                100 ml de vinho branco seco

·                300 g de creme de leite fresco (nata)

·                Cebolinha picada para decorar

MODO DE FAZER

Misture a mostarda, o alho, a manteiga, o sal e a pimenta do reino, formando uma pasta. Passe dos dois lados de cada filé de peito de frango. Empilhe-os e coloque-os dentro de um saco plástico. Leve à geladeira para que o tempero seja absorvido pela carne (deixei a noite toda). Leve ao fogo uma frigideira antiaderente e deixe aquecer. Coloque os filés (não empilhe: faça várias vezes) até que fique dourado. Vire e doure do outro lado até o ponto desejado. Nessa mesma frigideira, coloque o vinho e deixe ferver para evaporar o álcool. Acrescente o creme de leite e deixe reduzir até a consistência desejada. Acerte o sal coloque sobre os filés de peito de frango (se estiverem frios, dê uma aquecida no micro-ondas antes de colocar o molho). Decore com cebolinha picada e sirva a seguir.

Bolo de Laranja com Chocolate

Bolo de Laranja com chocolate

Pão de Ló de Chocolate

Massa
Ingredientes:

·      3 ovos grandes (180 g)

·      1 pitada de sal

·      1 colher (chá) de água (5 g)

·      1/2 colher (chá) de essência de baunilha (3 g)

·      ¼ de xícara de açúcar peneirado (45 g)

·      ¾ de xícara de açúcar peneirado (135 g)

·       ¾ de xícara de farinha de trigo peneirada (90 g)

·      ½  colher (sopa) de fermento em pó (5 g)

·      1/2 xícara de suco de laranja natural (120 ml)

·      1/4 xícara de cacau em pó (30 g)

Forma: 24 cm de diâmetro x 6 cm de profundidade

Rendimento: 1,6 kg

Modo de fazer:

Peneire as gemas, acrescente a água e reserve. Bata as claras em neve com o sal. Acrescente ¼ xícara de açúcar e reserve. Bata as gemas com a água e ¾ xícara de açúcar até ficar esbranquiçada. Acrescente o chocolate em pó, peneirando, misture e bata. Acrescente a baunilha e bata novamente. Coloque um pouco da farinha e um pouco do suco e mexa (de baixo para cima) lentamente. Vá alternando a farinha e o suco, até completar.  Coloque duas colheres de clara em neve, misture com o batedor de arame (fuet), lentamente. Acrescente o restante das claras e mexa até ficar homogêneo. Ligue o forno para preaquecê-lo. Coloque o fermento e mexa, devagar. Coloque na forma com papel manteiga no fundo (“cole” o papel na forma com alguns pontos de manteiga) e leve para assar a 180°C por 40 minutos, aproximadamente. Deixe esfriar. Passe uma faca nas laterais do pão de ló para soltá-lo e desenforme (se formar uma camada úmida sobre o bolo, retire-a, enrolando-a sobre sim mesma). Fatie em 3 partes. Forre a forma com (3) sacos plásticos limpos e deixe as abas sobrando.

Calda
Ingredientes:

·      ¼ xícara de açúcar (45 g)

·      ¾ xícara de suco de laranja (180 ml)

Modo de fazer:

Coloque os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Ao iniciar a fervura, abaixe o fogo e desligue após 10 minutos. Deixe esfriar.

Recheio

Ingredientes:

·      1 lata de leite condensado

·      1 xícara de suco de laranja (240 ml)

·      1 pote de creme de leite fresco (300 g)

·      100 g de iogurte grego natural

·      1 pitada de sal

·      ½  envelope de gelatina em pó sem sabor (6 g)

·      35 ml de água

·      Suco de 1 limão (40 ml)

Modo de fazer:

Ferva o suco de laranja até reduzir à metade (120 ml) e deixe esfriar. Misture a gelatina com a água e deixe hidratando por, pelo menos, 5 minutos. No copo do liquidificador coloque o leite condensado, o suco de laranja reduzido e bata bem. Acrescente o creme de leite, o iogurte e bata novamente. Leve a gelatina hidratada ao micro-ondas por 15 segundos (o suficiente para derretê-la). Despeje no liquidificador e bata novamente.

Montagem:

Coloque a camada de pão de ló na forma, regue com um pouco da calda (usei 25 g), despeje a metade do recheio (450 g), cubra com a massa, e repita a operação, terminando com a última camada de bolo. Umedeça com a calda, cubra com as abas dos sacos plásticos que ficaram sobrando, coloque um pequeno prato de sobremesa sobre o plástico (para manter as pontas fechadas). Leve à geladeira por pelo menos 8 horas (faça na noite anterior).

Chantininho

Ingredientes:

·      200 ml de chantili industrializado gelado (conforme instruções da embalagem).

·       3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro (30 g)

·       3 colheres (sopa) de leite em pó (21 g)

Modo de Fazer:

Leve a tigela e o batedor na geladeira.  Coloque o chantili na tigela e bata até ficar quase consistente. Acrescente o açúcar e o leite em pó e bata. Se ficar muito consistente, acrescente um pouco de água e bata.

Passe a cobertura sobre o bolo e nas laterais, alisando-a. Coloque o restante no saco de confeitar e decore a gosto.