quinta-feira, 2 de julho de 2015

Bolo Alpino com Damasco



PÃO DE LÓ DE BAUNILHA


INGREDIENTES
·      5 ovos
·      50ml de água
·      1 pitada de sal
·      1 colher (chá) de extrato de baunilha (5ml)
·      190g de açúcar (1 xícara + 2 colheres de chá)
·      17g de emulsificante (1 colher de sopa +1 colher de chá)
·      230g de farinha de trigo (1 e ¾ de xícara + 2 colheres de sopa)
·      11g de fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO DE FAZER:
Na tigela da batedeira coloque as claras com o sal e bata em neve. Acrescente as gemas, uma a uma, a água, o extrato de baunilha e bata bem. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo bem. Coloque o emulsificante e bata. Peneire a farinha de trigo, acrescente à massa e bata até homogeneizar. Crescente o fermento e bata em velocidade baixa, apenas para misturar. Asse em forma de 27 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos.
Obs.: Prepare o pão de ló 2 dias antes do dia que deseja o bolo pronto.


PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE


INGREDIENTES
·      5 ovos
·      50ml de água
·      1 pitada de sal
·      190g de açúcar (1 xícara + 2 colheres de chá)
·      17g de emulsificante (1 colher de sopa +1 colher de chá)
·      200g de farinha de trigo (1 e 2/3 de xícara)
·      30g de chocolate em pó (1/2 xícara + 1 colher de chá)
·      11g de fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO DE FAZER:
Na tigela da batedeira coloque as claras com o sal e bata em neve. Acrescente as gemas, uma a uma, a água, o extrato de baunilha e bata bem. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo bem. Coloque o emulsificante e bata. Peneire a farinha de trigo e o chocolate em pó, acrescente à massa e bata até homogeneizar. Crescente o fermento e bata em velocidade baixa, apenas para misturar. Asse em forma de 27 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos.
Obs.: Prepare o pão de ló 2 dias antes do dia que deseja o bolo pronto.

 

RECHEIO DE DAMASCO


INGREDIENTES:
·      500g de damasco
·      155g de açúcar
·      600ml de água

MODO DE FAZER:
Coloque os ingredientes numa panela e ferva por 15 minutos. Deixe esfriar, coloque numa peneira para escorrer a calda. Reserve a calda. Separe os 11 damascos com tamanho e formato mais uniformes para a decoração e triture os demais num processador. Reserve esse purê de damasco.

RECHEIO DE GANACHE BRANCO


INGREDIENTES
·      500g de chocolate branco
·      200g de creme de leite (uma caixinha)
MODO DE FAZER:
Pique o chocolate e derreta no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Acrescente o creme de leite e reserve.

RECHEIO ALPINO


INGREDIENTES:
·      12g de gelatina em pó sem sabor
·      60g de água
·      500g de chocolate meio amargo
·      30g chocolate em pó (4 colheres de sopa)
·      600g de creme de leite (3 caixinhas)
·      395g de doce de leite (1 lata de leite condensado cozida por 30 minutos na panela de pressão).

MODO DE FAZER:
Polvilhe a gelatina em pó sobre a água e deixe hidratar (por pelo menos 10 minutos). Pique o chocolate e derreta no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Acrescente o chocolate em pó e mexa. Acrescente o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Coloque o doce de leite e misture bem. Leve a gelatina hidratada por 20 segundos no microondas, coloque no creme de chocolate e misture até homogeneizar.

MONTAGEM:

      No dia seguinte a ter feito a massa passe uma espátula nas laterais do pão de ló para soltá-lo e desenforme (se formar uma camada úmida sobre o bolo, retire-a, enrolando-a sobre sim mesma). Fatie as duas massas em duas partes. Forre a forma com (4) sacos plásticos limpos e deixe as abas sobrando. Coloque um disco de massa de pão de ló de baunilha, umedeça com a calda. Encaixe uma cinta de acetato em volta da massa, pois o bolo é alto. Sobre a massa, coloque metade do recheio Alpino, metade da massa do pão de ló de chocolate, umedeça com a calda, purê de damasco, ganache de chocolate branco, a outra metade da massa de pão de ló de baunilha, umedeça com a calda, a outra metade do recheio Alpino e por último a outra metade do pão de ló de chocolate, umedeça com a calda, cubra com as abas dos sacos plásticos que ficaram sobrando, coloque um pequeno prato de sobremesa sobre o plástico (para manter as pontas fechadas). Leve à geladeira até o dia seguinte (por pelo menos 8 horas).


CHANTINHO ESPECIAL



INGREDIENTES:
·      800g de creme vegetal bate chantilly
·      300g de nata/creme de leite fresco (1 pote)
·      395g de leite condensado (1 caixinha)
·      6 colheres de sopa de leite em pó (40g)

MODO DE FAZER:

Os três primeiro ingredientes devem estar gelados por pelo menos 12 horas. Bata o chantilly até ficar quase firme. Acrescente o leite condensado e bata. Acrescente o leite em pó e bata para misturar.

DECORAÇÃO


INGREDIENTES:
·      100g de cobertura de chocolate meio amargo
·      11 damascos (reservados acima)

MODO DE FAZER:
Pique a cobertura de chocolate meio amargo e leve ao micro-ondas. Baixe a potência para 50% e mexa de 30 em 30 segundos. Seque bem os damascos com papel toalha. Mergulhe a metade de cada damasco na cobertura de chocolate e coloque sobre o papel manteiga, alumínio ou tapetinho de silicone. Deixe a cobertura endurecer.

Retire a cinta de acetato, abra as abas dos sacos plásticos e vire sobre a bandeja.
Passe a cobertura sobre o bolo e nas laterais, alisando-a. Coloque o restante na manga de confeitar com bico pitanga aberto e decore a gosto (ou conforme a foto). Distribua os damascos sobre o bolo.

Rendimento: 5kg

Bolo de Castanha do Brasil



INGREDIENTES

Leite de Castanha do Brasil
·     25 g de castanha do Brasil (aproximadamente 10 castanhas)
·     500 ml de água morna

Massa
·     3 ovos - claras e gemas separadas
·     250 g de açúcar refinado
·     125 g de manteiga
·     250 g de farinha de trigo
·     200 ml de leite de castanha do Brasil (reservado)
·     20 g de fermento em pó

Calda
·     300 ml de leite de castanha do Brasil (reservado)
·     150 g de açúcar refinado
·     Polpa da castanha (reservada do leite da castanha)
·     60 g de castanha-do-brasil fatiada

MODO DE FAZER
Leite de Castanha do Brasil
Coloque as castanhas no copo do liquidificador e dê uma leve batida. Acrescente a água e bata até que fique branco leitoso. Passe por uma peneira e reserve a polpa da castanha.

Massa
         Bata as claras em neve e reserve. Na tigela da batedeira coloque as gemas, o açúcar, a manteiga e bata até formar um creme. Acrescente o leite de castanha e misturando, coloque a farinha. Coloque o fermento e mexa, lentamente.
          Acrescente uma parte das claras e misture, lentamente, e depois a outra parte das claras. Coloque em forma untada (assadeira 2: 33x 24cm) e enfarinhada, em forno pré-aquecido a 180ºC por, aproximadamente, 45 minutos.

Calda
Misture o leite de castanha e o açúcar, leve ao fogo e conte 10 minutos após iniciar a fervura. Desligue, acrescente a polpa de castanha reservada. Assim que tirar o bolo do forno espalhe a calda sobre o mesmo. E sobre a calda espalhe a castanha-do-brasil fatiada.

Pé de Moça


INGREDIENTES
·     500g de amendoim crú
·     1 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar (240g)
·     1 colher (sopa) de manteiga (13g)
·     1 caixa de leite condensado (395g)
·     1 pitada de sal


MODO DE FAZER

            Em uma panela, o amendoim, o açúcar, a manteiga, o leite condensado e o sal. Leve ao fogo e mexa de fora para o centro. Deixe uma assadeira baixa untada com manteiga, uma faca e um prato fundo com água reservados. Quando puxar o conteúdo para o centro da panela e ele não retornar, desligue e coloque imediatamente sobre a forma untada, molhe as palmas das mãos na água e pressione para nivelar o doce. Corte ainda quente. Assim que firmar, separe os pedaços.