SZARLOTKA: TORTA DE MAÇÃ POLONESA (Receita da Camila Kaminski)

 

INGREDIENTES:

MASSA:

• 2 xícaras de farinha de trigo (240g)

• ½ xícara de açúcar (80g)

• 3 gemas

• 1 colher (chá) de fermento em pó (5g)

• 125g de manteiga sem sal gelada

• 1 a 2 colheres (sopa) de água fria (15 a 30g) – se necessário

 

RECHEIO:

• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal (15g)

• 1kg de maçãs (peso com casca)

• 50g de uvas-passas

• 1 colher (chá) de canela em pó (1g)

• Raspas de meio limão taiti (2g)

• 1 colher (sopa) de suco de limão taiti (15 ml)

• 1 e ½ colheres (sopa) de amido de milho (12g)

 

MARSHMALLOW:

• 3 claras

• ½ xicara de açúcar cristal (100g)

 

MODO DE FAZER

MASSA:

Em um processador ou batedeira planetária (utilizar o gancho batedor), acrescente a farinha de trigo, o açúcar e o fermento em pó, todos previamente peneirados. Acrescente as gemas e a manteiga cortada em cubinhos. Processe ou bata até formar uma bolinha (teste com a mão, se necessário). Retire a massa e divida-a em dois pedaços, sendo um deles com 4/5 da massa total e o outro 1/5 da massa total. Envolva as porções de massa em um plástico filme. Coloque a parte maior na geladeira e a parte menor no freezer, por 30 minutos. Enquanto a massa descansa, comece a preparar o recheio.

 

RECHEIO:

Descasque e corte as maçãs em cubinhos de 1 cm. Coloque a manteiga na panela e leve ao fogo baixo. Assim que derreter, acrescente as maçãs e mexa de vez em quando. Quando as maçãs começarem a cozinhar, acrescente a canela, as raspas de limão e o amido dissolvido no suco de limão. Mexa enquanto cozinha, por mais 3 minutos. Desligue e deixe esfriar.

 

MARSHMALLOW:

Coloque as claras e o açúcar numa panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone até desaparecerem os grânulos de açúcar (e começar a sair vapor da panela). Cuidado para as claras não cozinharem – retire a panela do fogo se perceber que está muito aquecido. Coloque a mistura na batedeira e bata até obter picos moles (em torno de 5 minutos na velocidade média).

 

MONTAGEM:

Pré-aqueça o forno a 180°C. Abra a parte maior da massa, com o auxílio de um rolo, sobre uma forma redonda, canelada, de 25 cm de diâmetro e com fundo removível. Coloque o recheio de maçã, espalhando bem. Em seguida, coloque o marshmallow, espalhando bem. Rale em ralo grosso a outra metade da massa sobre o marshmallow, espalhando as raspas uniformemente por toda a torta. Asse por 50 minutos, aproximadamente. Sirva quente ou fria.

ENTREMET DE AMENDOIM

 

INGREDIENTES

MASSA (BISCOITO JOCONDE DE AMENDOIM)

• 1 clara de ovo

• 30 g de açúcar refinado (3 colheres de sopa)

•  42g Pasta de amendoim (3 colheres de sopa)

•  2 gemas

•  35g de farinha de trigo (1/4 de xícara + 1 colher de sopa)

•  2 claras de ovos

•  30g de açúcar refinado (3 colheres de sopa)

 

 MOUSSE DE AMENDOIM:

•  4g de gelatina em pó

•  20g de água (1 colher de sopa + 1 colher de chá)

•  160g de pasta de amendoim (2/3 de xícara)

•  260g de chocolate ao leite

•  300g de creme de leite fresco/nata

 

 GLAÇAGEM:

•  8g de gelatina neutra

•  45g de água (3 colheres de sopa)

•  300g de chocolate branco

•  125g de leite integral (1/2 xícara mais uma colher de chá)

•  25g de glucose

  

DECORAÇÃO:

•   50 g de cobertura sabor chocolate meio-amargo

 

MODO DE FAZER:

MASSA (BISCOITO JOCONDE DE AMENDOIM):

Coloque os três primeiros ingredientes na tigela da batedeira e bata até homogeneizar. Sem parar de bater, acrescente as gemas, uma a uma, até obter um creme leve. Desligue a batedeira e, com o auxílio de um fouet, misture levemente a farinha de trigo. Reserve.

À parte, bata as claras com o açúcar refinado em ponto de neve firme.

Misture suavemente ao creme reservado e espalhe uma camada de aproximadamente 2 cm de altura sobre uma forma forrada com tapete de silicone ou papel manteiga.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por, aproximadamente, 25 minutos.

Depois de assada e fria, corte um disco de 17 cm de diâmetro e reserve.

MUSSE DE AMENDOIM:

Coloque a gelatina na água e deixe hidratando.

Derreta o chocolate (potência média do micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos) e misture à pasta de amendoim. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture ao creme de amendoim. Leve a gelatina hidratada por 10 segundos no micro-ondas e adicione à musse.

Coloque a massa no centro de uma forma de fundo removível de 20 cm de diâmetro, e cubra com a musse. Leve ao freezer até congelar (de preferência use no dia seguinte). Para desenformá-lo, passe rapidamente as laterais da forma na chama do fogão e leve-o novamente ao freezer.

 

GLAÇAGEM:

Coloque a gelatina na água e deixe hidratando.

Derreta o chocolate (potência média do micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos). Ferva o leite com a glucose e retire do fogo. Acrescente a gelatina hidratada e mexa para dissolver. Adicione ao chocolate branco derretido. Espere esfriar até chegar a 30ºC e despeje sobre o entremet congelado (coloque-o sobre uma lata ou pote sobre uma forma para permitir que a glaçagem escorra). Deixe na geladeira.

DECORAÇÃO:

 Corte uma tira de papel manteiga e enrole numa garrafa, prendendo as pontas com fita adesiva. Passe a cobertura e deixe esfriar até secar. Com cuidado, retire da garrafa e corte os pedaços com uma tesoura. Aplique sobre o entremet.

CAROLINAS (PROFITERÓLIS, ECLEARS e BOMBAS)

 

INGREDIENTES

Massa

• 1 xícara de água (240 ml)

• 120 g de manteiga sem sal

• 1/4 de colher de chá de sal (2 g)

• 1 e ½ xícara de farinha de trigo (170g)

• 3 ovos

 

Creme de Baunilha

• 2 e ½ colheres (sopa) de amido de milho (20g)

• 240 ml de leite

• 1 lata de leite condensado (395g)

• 1 lata de creme de leite (300 g)

• 2 gemas

• 2 colheres (chá) de extrato de baunilha (10ml)

 

Cobertura

• 100g de cobertura sabor chocolate meio amargo

 

MODO DE FAZER

 Massa

Numa panela coloque a água, a manteiga e o sal. Leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo, despeje a farinha de trigo de uma vez, e mexa. Coloque na tigela da batedeira, ligue deixe bater até esfriar. Coloque um ovo e bata até misturar bem. Repita com cada um dos ovos restantes* e bata por pelo menos 10 minutos. Use assadeira baixa ou uma forma alta com o fundo para cima, forrada com folha de teflon ou forno pré-aquecido, no máximo a 200ºC por 35 minutos. Abaixo o fogo para 180ºC e asse por mais 5 minutos. Desligue o forno e deixe por mais 10 minutos (até que fiquem douradas).

* A massa deve ter uma consistência que forme um pico ao ser puxada com uma colher e não escorra.

 

Creme de Baunilha

Coloque o amido de milho numa panela, acrescente um pouco de leite e misture até dissolver. Adicione os demais ingredientes, misture bem e leve ao fogo, mexendo até ferver por um minuto. Cubra com um plástico em contato com o creme e deixe esfriar.

 

Cobertura

Pique e coloque numa tigela própria para micro-ondas. Ligue o micro-ondas em potência média (50%) por 30 segundos. Mexa e leve novamente ao micro-ondas até que esteja derretido.

 

Montagem

Coloque um bico perlê (furo circular) na manga de confeitar e encha com o creme de baunilha. Aplique embaixo de cada Carolina. Raspe o excesso que vazar. Mergulhe a parte de cima na cobertura, deixe firmar. Conserve em geladeira.

 

Com essa mesma massa faz-se os profiterólis e as bombas (éclairs).

 

Rendimento: 50 carolinas