Bolo Alpino com Damasco

PÃO DE LÓ DE BAUNILHA

INGREDIENTES

·      5 ovos

·      50ml de água

·      1 pitada de sal

·      1 colher (chá) de extrato de baunilha (5ml)

·      190g de açúcar (1 xícara + 2 colheres de chá)

·      17g de emulsificante (1 colher de sopa +1 colher de chá)

·      230g de farinha de trigo (1 e ¾ de xícara + 2 colheres de sopa)

·      11g de fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO DE FAZER:

Na tigela da batedeira coloque as claras com o sal e bata em neve. Acrescente as gemas, uma a uma, a água, o extrato de baunilha e bata bem. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo bem. Coloque o emulsificante e bata. Peneire a farinha de trigo, acrescente à massa e bata até homogeneizar. Crescente o fermento e bata em velocidade baixa, apenas para misturar. Asse em forma de 27 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos.

Obs.: Prepare o pão de ló 2 dias antes do dia que deseja o bolo pronto.

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

·      5 ovos

·      50ml de água

·      1 pitada de sal

·      190g de açúcar (1 xícara + 2 colheres de chá)

·      17g de emulsificante (1 colher de sopa +1 colher de chá)

·      200g de farinha de trigo (1 e 2/3 de xícara)

·      30g de chocolate em pó (1/2 xícara + 1 colher de chá)

·      11g de fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO DE FAZER:

Na tigela da batedeira coloque as claras com o sal e bata em neve. Acrescente as gemas, uma a uma, a água, o extrato de baunilha e bata bem. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo bem. Coloque o emulsificante e bata. Peneire a farinha de trigo e o chocolate em pó, acrescente à massa e bata até homogeneizar. Crescente o fermento e bata em velocidade baixa, apenas para misturar. Asse em forma de 27 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos.

Obs.: Prepare o pão de ló 2 dias antes do dia que deseja o bolo pronto.

 

RECHEIO DE DAMASCO

INGREDIENTES:

·      500g de damasco

·      155g de açúcar

·      600ml de água

MODO DE FAZER:

Coloque os ingredientes numa panela e ferva por 15 minutos. Deixe esfriar, coloque numa peneira para escorrer a calda. Reserve a calda. Separe os 11 damascos com tamanho e formato mais uniformes para a decoração e triture os demais num processador. Reserve esse purê de damasco.

RECHEIO DE GANACHE BRANCO

INGREDIENTES

·      500g de chocolate branco

·      200g de creme de leite (uma caixinha)

MODO DE FAZER:

Pique o chocolate e derreta no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Acrescente o creme de leite e reserve.

RECHEIO ALPINO

INGREDIENTES:

·      12g de gelatina em pó sem sabor

·      60g de água

·      500g de chocolate meio amargo

·      30g chocolate em pó (4 colheres de sopa)

·      600g de creme de leite (3 caixinhas)

·      395g de doce de leite (1 lata de leite condensado cozida por 30 minutos na panela de pressão).

MODO DE FAZER:

Polvilhe a gelatina em pó sobre a água e deixe hidratar (por pelo menos 10 minutos). Pique o chocolate e derreta no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Acrescente o chocolate em pó e mexa. Acrescente o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Coloque o doce de leite e misture bem. Leve a gelatina hidratada por 20 segundos no microondas, coloque no creme de chocolate e misture até homogeneizar.

MONTAGEM:

      No dia seguinte a ter feito a massa passe uma espátula nas laterais do pão de ló para soltá-lo e desenforme (se formar uma camada úmida sobre o bolo, retire-a, enrolando-a sobre sim mesma). Fatie as duas massas em duas partes. Forre a forma com (4) sacos plásticos limpos e deixe as abas sobrando. Coloque um disco de massa de pão de ló de baunilha, umedeça com a calda. Encaixe uma cinta de acetato em volta da massa, pois o bolo é alto. Sobre a massa, coloque metade do recheio Alpino, metade da massa do pão de ló de chocolate, umedeça com a calda, purê de damasco, ganache de chocolate branco, a outra metade da massa de pão de ló de baunilha, umedeça com a calda, a outra metade do recheio Alpino e por último a outra metade do pão de ló de chocolate, umedeça com a calda, cubra com as abas dos sacos plásticos que ficaram sobrando, coloque um pequeno prato de sobremesa sobre o plástico (para manter as pontas fechadas). Leve à geladeira até o dia seguinte (por pelo menos 8 horas).

CHANTINHO ESPECIAL

INGREDIENTES:

·      800g de creme vegetal bate chantilly

·      300g de nata/creme de leite fresco (1 pote)

·      395g de leite condensado (1 caixinha)

·      6 colheres de sopa de leite em pó (40g)

MODO DE FAZER:

Os três primeiro ingredientes devem estar gelados por pelo menos 12 horas. Bata o chantilly até ficar quase firme. Acrescente o leite condensado e bata. Acrescente o leite em pó e bata para misturar.

DECORAÇÃO

INGREDIENTES:

·      100g de cobertura de chocolate meio amargo

·      11 damascos (reservados acima)

MODO DE FAZER:

Pique a cobertura de chocolate meio amargo e leve ao micro-ondas. Baixe a potência para 50% e mexa de 30 em 30 segundos. Seque bem os damascos com papel toalha. Mergulhe a metade de cada damasco na cobertura de chocolate e coloque sobre o papel manteiga, alumínio ou tapetinho de silicone. Deixe a cobertura endurecer.

Retire a cinta de acetato, abra as abas dos sacos plásticos e vire sobre a bandeja.

Passe a cobertura sobre o bolo e nas laterais, alisando-a. Coloque o restante na manga de confeitar com bico pitanga aberto e decore a gosto (ou conforme a foto). Distribua os damascos sobre o bolo.

Rendimento: 5kg

Bolo de Castanha do Brasil

INGREDIENTES

Leite de Castanha do Brasil

·     25 g de castanha do Brasil (aproximadamente 10 castanhas)

·     500 ml de água morna

Massa

·     3 ovos - claras e gemas separadas

·     250 g de açúcar refinado

·     125 g de manteiga

·     250 g de farinha de trigo

·     200 ml de leite de castanha do Brasil (reservado)

·     20 g de fermento em pó

Calda

·     300 ml de leite de castanha do Brasil (reservado)

·     150 g de açúcar refinado

·     Polpa da castanha (reservada do leite da castanha)

·     60 g de castanha-do-brasil fatiada

MODO DE FAZER

Leite de Castanha do Brasil

Coloque as castanhas no copo do liquidificador e dê uma leve batida. Acrescente a água e bata até que fique branco leitoso. Passe por uma peneira e reserve a polpa da castanha.

Massa

         Bata as claras em neve e reserve. Na tigela da batedeira coloque as gemas, o açúcar, a manteiga e bata até formar um creme. Acrescente o leite de castanha e misturando, coloque a farinha. Coloque o fermento e mexa, lentamente.

          Acrescente uma parte das claras e misture, lentamente, e depois a outra parte das claras. Coloque em forma untada (assadeira 2: 33x 24cm) e enfarinhada, em forno pré-aquecido a 180ºC por, aproximadamente, 45 minutos.

Calda

Misture o leite de castanha e o açúcar, leve ao fogo e conte 10 minutos após iniciar a fervura. Desligue, acrescente a polpa de castanha reservada. Assim que tirar o bolo do forno espalhe a calda sobre o mesmo. E sobre a calda espalhe a castanha-do-brasil fatiada.

Pé de Moça

INGREDIENTES

·     500g de amendoim crú

·     1 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar (240g)

·     1 colher (sopa) de manteiga (13g)

·     1 caixa de leite condensado (395g)

·     1 pitada de sal

MODO DE FAZER

            Em uma panela, o amendoim, o açúcar, a manteiga, o leite condensado e o sal. Leve ao fogo e mexa de fora para o centro. Deixe uma assadeira baixa untada com manteiga, uma faca e um prato fundo com água reservados. Quando puxar o conteúdo para o centro da panela e ele não retornar, desligue e coloque imediatamente sobre a forma untada, molhe as palmas das mãos na água e pressione para nivelar o doce. Corte ainda quente. Assim que firmar, separe os pedaços.

Musse de Leite em Pó

INGREDIENTES:

·     1 caixa de leite condensado (395 g)

·     1 caixa de creme de leite (200g)

·     160 g de leite em pó

·     6 g de gelatina em pó (meio envelope)

·     3 colheres (sopa) de água (45ml)

·     200g de creme de leite fresco/nata (com mínimo de 45% de gordura) bem gelado

·     3 colheres (sopa) de leite integral gelado (45 ml)

MODO DE FAZER:

Polvilhe a gelatina sobre a água e deixe hidratar por pelo menos 15 minutos. No copo do liquidificador coloque o creme de leite, o leite condensado, o leite em pó e bata. Derreta a gelatina hidratada no micro-ondas por 10 segundos (ou no banho-maria). Misture ao o creme do liquidificador e bata, coloque numa tigela, cubra, leve à geladeira até firmar (pelo menos 4 horas: fiz à noite e usei no dia seguinte). Bata o creme de leite fresco bem gelado (deixe 30 minutos no congelador) até ficar um pouco consistente (bata e vá testando a consistência, para não virar manteiga...) e acrescente o leite, aos poucos, misturando em velocidade lenta, para ficar homogêneo. Bata até atingir a consistência desejada. Misture o creme de leite em pó e bata até ficar bem homogêneo. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

Esfirra de Frango

INGREDIENTES:

RECHEIO:

·      1 peito de frango (700 gramas, aproximadamente)

·      800 ml de água

·      1 tablete de caldo de galinha

·      ¼ de xícara de azeite de oliva

·      1 cebola média

·      2 dentes de alho

·      4 tomates (500g)

·      8 azeitonas

·      Cebolinha a gosto (usei ½ xícara de chá)

·      5 folhas de manjericão

·      Sal a gosto (usei ½ colher de sopa)

·      4 colheres (sopa) de farinha de trigo (30g)

MASSA (Receita da Escola Ruth Junqueira):

·      7 g de fermento biológico seco

·      7 g de açúcar (2 colheres de chá)

·      160 g de leite (2/3 xícara)

·      450g de farinha de trigo (3 e ¾ xícara)

·      7 g de sal (½ colher de sopa)

·      1 ovo

·      80 g de leite (1/3 xícara)

·      73g (1/3 xícara de óleo)

FINALIZAÇÃO:

·      1 gema

·      1 colher (sopa) de água

·      2 pitadas de sal

MODO DE FAZER

RECHEIO:

    Retire a pele e a gordura do peito de frango. Coloque-o numa panela de pressão com a água e o caldo de galinha. Leve ao fogo e marque 15 minutos após apitar. Desligue e deixe por mais 15 minutos (até sair a pressão). Retire-o da panela, desfie-o com a ajuda de uma faca e dois garfos e reserve. Reserve também o caldo. Numa panela média aqueça o azeite, acrescente a cebola e deixe-a fritar um pouco. Acrescente o alho e deixe-o fritar. Acrescente o tomate picado, 300ml do caldo de frango e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente a azeitona, a cebolinha e o manjericão picados. Acrescente o sal. Dissolva a farinha de trigo em 120 ml de caldo de frango e despeje sobre o frango. Mexa até ferver por 1 minuto. Desligue e deixe esfriar.

MASSA:

Numa tigela de vidro transparente, misture o fermento e o açúcar. Aqueça o leite por 30 segundos no micro-ondas, acrescente ao fermento e açúcar, e misture até dissolver o açúcar. Deixe descansar até ver (pela lateral da tigela) que formou um dedo de fermento espumante.

Enquanto isso, coloque a farinha de trigo e o sal numa tigela e misture bem. Abra um buraco no meio e coloque o ovo, o leite e o óleo.

Acrescente a primeira parte fermentada, misture bem e sove. Se necessário acrescente um pouco mais de farinha de trigo até a massa soltar das mãos. Divida a massa em bolinhas (fiz com 50g cada) e deixe descansar, coberto com um plástico.

Depois de crescida, abra a massa em forma de círculo, na palma da mão, recheie (usei 25g) e feche em forma de triângulo: feche uma parte do círculo até 1 dedo antes da metade, pegue o ponto central da parte que está aberta e pressione junto com o início da parte fechada, pressione a junção das massas e deixe bem fina para que se fundam numa única massa e não abram quando assarem.

Depois de recheadas, deixe descansar por 30 minutos.

FINALIZAÇÃO:

Misture bem os ingredientes e pincele sobre as esfirras (evite deixar escorrer na forma, para não queimar). Asse em forno a 180 º C por 40 minutos, aproximadamente.

Obs.: rendeu 17 esfirras com 50g de massa e 25 gramas de recheio. 

Musse de Chocolate (baseado na receita da Bete Masi)

INGREDIENTES:

·     ¼ de xícara de açúcar (45g)

·     ¾ de xícara de leite integral (180 ml)

·     5 gemas peneiradas

·     ½ xícara de açúcar (90 g)

·     180 g de chocolate meio amargo

·     6 g de gelatina em pó (meio envelope)

·     3 colheres (sopa) de água (45ml)

·    300 g de creme de leite fresco/nata (com mínimo de 45% de gordura) bem gelado.

·     1/3 de xícara de leite integral gelado (80 ml)

MODO DE FAZER:

            Misture ¼ de xícara de açúcar com o ¾ de xícara de leite e leve ao fogo até ferver.  Numa tigela bata bem, com um fouet,  ½ xícara de açúcar com as gemas, formando uma gemada cremosa. Após ferver, despeje o leite, aos poucos sobre a gemada, mexendo com um fouet. Retorne à panela e leve ao fogo, mexendo sem parar, até começar a ferver (espumar). Desligue, cubra com plástico em contato com o creme e deixe esfriar.

           Derreta o chocolate no microondas ( mexendo de 30 em 30 segundos ou no banho-maria) e misture ao creme de gemas frio. Polvilhe a gelatina sobre 45 ml de água. Deixe hidratar por 15 minutos. Derreta no micro-ondas por 10 segundos (ou no banho-maria). Misture ao o creme de gemas com chocolate e deixe esfriar. Bata o creme de leite fresco bem gelado (deixe 30 minutos no congelador)  até ficar um pouco consistente (bata e vá testando a consistência, para não virar manteiga...) e acrescente o leite, aos poucos, misturando em velocidade lenta,  para ficar homogêneo. Bata até atingir a consistência desejada.  Acrescente o creme de chocolate (frio) sobre o chantilly e misture lentamente com um fouet até ficar bem homogêneo. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

Obs. Se o creme talhar (ao se misturar o leite com as gemas), peneire e leve-o  novamente ao fogo.

Se quiser decorar, deixe 45 minutos na geladeira, coloque num saco de confeitar e faça a decoração desejada.

Filé de Peito de Frango ao Molho de Mostarda à Antiga

INGREDIENTES:

·                400 g de file de peito de frango

·                2 colheres (sopa) de mostarda à antiga (a que tem grãos inteiros)

·                1 dente de alho picado

·                20 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente

·                Sal a gosto (usei 1 colher de chá – 5 ml)

·                Pimenta do reino, a gosto

·                100 ml de vinho branco seco

·                300 g de creme de leite fresco (nata)

·                Cebolinha picada para decorar

MODO DE FAZER

Misture a mostarda, o alho, a manteiga, o sal e a pimenta do reino, formando uma pasta. Passe dos dois lados de cada filé de peito de frango. Empilhe-os e coloque-os dentro de um saco plástico. Leve à geladeira para que o tempero seja absorvido pela carne (deixei a noite toda). Leve ao fogo uma frigideira antiaderente e deixe aquecer. Coloque os filés (não empilhe: faça várias vezes) até que fique dourado. Vire e doure do outro lado até o ponto desejado. Nessa mesma frigideira, coloque o vinho e deixe ferver para evaporar o álcool. Acrescente o creme de leite e deixe reduzir até a consistência desejada. Acerte o sal coloque sobre os filés de peito de frango (se estiverem frios, dê uma aquecida no micro-ondas antes de colocar o molho). Decore com cebolinha picada e sirva a seguir.