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Bolo de Morango ao Creme

INGREDIENTES:

PÃO DE LÓ:

·     2 ovos

·     54 ml de água (1/4 de xícara)

·     137g de açúcar refinado (3/4 de xícara)

·     98g de farinha de trigo (3/4 de xícara + 1 colher de sopa)

·     28g de amido de milho (1/4 de xícara)

·     2g de fermento químico (1 colher de chá)

CALDA:

·     75 ml de água (1/4 de xícara)

·     100g de leite condensado

RECHEIO:

·     6g de gelatina em pó sem sabor

·     35g de leite

·     100g de creme de leite

·     150g de leite condensado

·     50g de leite

·     20g de farinha de trigo

·     25g de amido de milho

·     2 caixas de morangos (500g)

DECORAÇÃO

·     100g de chocolate branco

·     30g de creme de leite

MODO DE FAZER

PÃO DE LÓ:

      Bata as claras em neve e acrescente as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Coloque a água e continue batendo por 5 minutos. Acrescente o açúcar, aos poucos e assim que terminar, desligue a batedeira.

         Misture a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento químico. Coloque sobre uma peneira dê 3 batidas na peneira e uma revolvida na massa com o fouet. Siga até incorporar todos os ingredientes.

         Coloque em forma de 20cm com aro removível forrada com papel manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido, a 180ºC por aproximadamente 40 mintos.

           

CALDA:

Ferva a água, misture o leite condensado e reserve.

RECHEIO:

Coloque a gelatina sobre os 35g de leite e deixe hidratar por pelo menos 5 minutos. Misture o creme de leite, o leite condensado, a farinha de trigo e o amido de milho dissolvidos nos 50g de leite. Leve ao fogo, mexendo sempre até ferver por 1 minuto. Desligue, acrescente a gelatina hidratada e mexa bem. Deixe esfriar.

Limpe os morangos e reserve os 15 mais regulares (no tamanho e que formem apenas um bico).

 DECORAÇÃO:

           Derreta o chocolate no micro-ondas, com 50% da potência e mexendo de 30 em 30 segundos. Misture o creme de leite até homogeneizar bem. Deixe fora da geladeira por 5 horas.

          Com o bico pitanga aberto, faça pelo menos 16 rosas sobre um prato untado com manteiga e reserve.

 MONTAGEM:

Corte o pão-de-ló ao meio. Coloque a parte de cima no fundo de uma forma de aro removível. Circule a massa com uma tira de acetado de  8 cm de altura e prenda com uma fita adesiva. Molhe a massa. Corte 11 dos morangos reservados ao meio, do pé para a ponta (para sorar menos). Aplique as metades ao redor do bolo, sobre o acetato. Fatie os demais morangos (mantenha reservado os 4 para a decoração) e distribua as fatias sobre a massa. Complete com o recheio frio (deixe um pouco para camada de cima). Coloque a outra metade da massa, umedeça com a calda, cubra com o restante do recheio. Decore com as rosas de ganache e os 4 morangos reservados. Cubra e leve à geladeira até a hora de servir ( por pelo menos 5 horas).

Pão Italiano

INGREDIENTES:

·     1 kg de farinha de trigo

·     1 colher (sopa) de sal (15g)

·     1 colher (sopa) de açúcar mascavo (9 g)

·     2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20g)

·     600ml de água gelada

MODO DE FAZER:

           Coloque um pouco (50ml) da água gelada no fermento e deixe dissolver. Misture a farinha de trigo com o sal e o açúcar. Acrescente a água gelada aos ingredientes secos, misture bem. Acrescente o fermento hidratado, misture bem e sove a massa por 10 minutos. Forme uma bola, cubra com plástico e deixe fermentando por 6 horas. Divida em duas partes, amasse e boleie. Coloque cada bola em uma marmita de alumínio descartável dupla (uma dentro da outra), untada e enfarinhada. Coloque sobre uma assadeira e cubra com plástico. Deixe crescer por mais 2 horas. Com uma gilete ou bisturi, faça 4 cortes no topo da massa, formando um quadrado. Pincele água, generosamente. Leve para assar em forno alto (290°C), não pré-aquecido, por aproximadamente 35 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.

Rendimento: 2 pães de 740g cada.

Cookies com Chocolate

INGREDIENTES:

·      45g de manteiga (3 colheres de sopa + 1 colher de chá)

·      165g de açúcar mascavo (3/4 de xícara)

·      60g de açúcar refinado (1/3 de xícara)

·      ½ colher (chá) de sal

·      1 ovo

·      1 gema

·      1 colher de chá de essência de baunilha

·      260g de farinha de trigo (2 xícaras + 2 colheres de sopa + 1 colher de chá)

·      ½ colher de chá de bicarbonato de sódio

·      83g de creme de leite (1/3 de xícara)

·      300g de gotas de chocolate (2 xícaras)

MODO DE FAZER:

           Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares e o sal. Acrescente o ovo e a gema e bata até ficar claro. Acrescente a essência de baunilha e bata. Coloque a farinha de trigo junto com o bicarbonato e misture. Coloque o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Acrescente as gotas de chocolate (reserve algumas para colocar em cima dos cookies). Faça pequenas bolas e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe um espaço de 5 cm entre cada bola, pois elas vão se espalhar e tomar o formato do cookie. Asse em forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 20 minutos (não deixe tostar).

          Retire do forno e após 3 minutos desenforme.

Nhoque de Batata Salsa (2 porções)

INGREDIENTES:

Massa:

·     700 g de batata salsa

·     500 ml de água

·     ½ colher (sopa) de sal

·     1 ovo

·     100 g de farinha de trigo (2/3 de xícara + 3 colheres de sopa)

·     Sal a gosto (usei meia colher de sopa)

Molho:

·     37g de azeite de oliva (3 colheres de sopa)

·     1 dente de alho picado

·     ½ cebola (média) picada

·     ½ tablete de caldo de galinha

·     1kg de tomates sem a pele, picado

·     7 azeitonas picadas

·     10 alcaparras lavadas e espremidas

·     Sal a gosto (usei ¼ de colher de chá)

MODO DE FAZER:

Massa:

         Descasque as batatas salsa e coloque-as numa panela. Acrescente a água e ½ colher de sopa de sal. Deixe ferver até as batatas estarem macias (13 minutos, aproximadamente). Passe as batatas por um espremedor e deixe esfriar.

        Acrescente o ovo a farinha de trigo, o sal e misture bem. Coloque numa nhoqueira (ou saco plástico grosso), pingue os nhoques na água fervente e cozinhe-os, aos poucos, por dois minutos depois que subiram à superfície. Sirva com o molho aqui sugerido ou outro de sua preferência.

Molho:

       Aqueça o azeite, acrescente o alho e a cebola e mexa até murchar a cebola. Acrescente o caldo de galinha, os tomates, as azeitonas, as alcaparras e deixe ferver até atingir a consistência desejada. Acerte o sal e desligue.

Bolo Alpino com Damasco

PÃO DE LÓ DE BAUNILHA

INGREDIENTES

·      5 ovos

·      50ml de água

·      1 pitada de sal

·      1 colher (chá) de extrato de baunilha (5ml)

·      190g de açúcar (1 xícara + 2 colheres de chá)

·      17g de emulsificante (1 colher de sopa +1 colher de chá)

·      230g de farinha de trigo (1 e ¾ de xícara + 2 colheres de sopa)

·      11g de fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO DE FAZER:

Na tigela da batedeira coloque as claras com o sal e bata em neve. Acrescente as gemas, uma a uma, a água, o extrato de baunilha e bata bem. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo bem. Coloque o emulsificante e bata. Peneire a farinha de trigo, acrescente à massa e bata até homogeneizar. Crescente o fermento e bata em velocidade baixa, apenas para misturar. Asse em forma de 27 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos.

Obs.: Prepare o pão de ló 2 dias antes do dia que deseja o bolo pronto.

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

·      5 ovos

·      50ml de água

·      1 pitada de sal

·      190g de açúcar (1 xícara + 2 colheres de chá)

·      17g de emulsificante (1 colher de sopa +1 colher de chá)

·      200g de farinha de trigo (1 e 2/3 de xícara)

·      30g de chocolate em pó (1/2 xícara + 1 colher de chá)

·      11g de fermento em pó (1 colher de sopa)

MODO DE FAZER:

Na tigela da batedeira coloque as claras com o sal e bata em neve. Acrescente as gemas, uma a uma, a água, o extrato de baunilha e bata bem. Acrescente o açúcar aos poucos, batendo bem. Coloque o emulsificante e bata. Peneire a farinha de trigo e o chocolate em pó, acrescente à massa e bata até homogeneizar. Crescente o fermento e bata em velocidade baixa, apenas para misturar. Asse em forma de 27 cm de diâmetro, forrada com papel manteiga, em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos.

Obs.: Prepare o pão de ló 2 dias antes do dia que deseja o bolo pronto.

 

RECHEIO DE DAMASCO

INGREDIENTES:

·      500g de damasco

·      155g de açúcar

·      600ml de água

MODO DE FAZER:

Coloque os ingredientes numa panela e ferva por 15 minutos. Deixe esfriar, coloque numa peneira para escorrer a calda. Reserve a calda. Separe os 11 damascos com tamanho e formato mais uniformes para a decoração e triture os demais num processador. Reserve esse purê de damasco.

RECHEIO DE GANACHE BRANCO

INGREDIENTES

·      500g de chocolate branco

·      200g de creme de leite (uma caixinha)

MODO DE FAZER:

Pique o chocolate e derreta no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Acrescente o creme de leite e reserve.

RECHEIO ALPINO

INGREDIENTES:

·      12g de gelatina em pó sem sabor

·      60g de água

·      500g de chocolate meio amargo

·      30g chocolate em pó (4 colheres de sopa)

·      600g de creme de leite (3 caixinhas)

·      395g de doce de leite (1 lata de leite condensado cozida por 30 minutos na panela de pressão).

MODO DE FAZER:

Polvilhe a gelatina em pó sobre a água e deixe hidratar (por pelo menos 10 minutos). Pique o chocolate e derreta no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Acrescente o chocolate em pó e mexa. Acrescente o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Coloque o doce de leite e misture bem. Leve a gelatina hidratada por 20 segundos no microondas, coloque no creme de chocolate e misture até homogeneizar.

MONTAGEM:

      No dia seguinte a ter feito a massa passe uma espátula nas laterais do pão de ló para soltá-lo e desenforme (se formar uma camada úmida sobre o bolo, retire-a, enrolando-a sobre sim mesma). Fatie as duas massas em duas partes. Forre a forma com (4) sacos plásticos limpos e deixe as abas sobrando. Coloque um disco de massa de pão de ló de baunilha, umedeça com a calda. Encaixe uma cinta de acetato em volta da massa, pois o bolo é alto. Sobre a massa, coloque metade do recheio Alpino, metade da massa do pão de ló de chocolate, umedeça com a calda, purê de damasco, ganache de chocolate branco, a outra metade da massa de pão de ló de baunilha, umedeça com a calda, a outra metade do recheio Alpino e por último a outra metade do pão de ló de chocolate, umedeça com a calda, cubra com as abas dos sacos plásticos que ficaram sobrando, coloque um pequeno prato de sobremesa sobre o plástico (para manter as pontas fechadas). Leve à geladeira até o dia seguinte (por pelo menos 8 horas).

CHANTINHO ESPECIAL

INGREDIENTES:

·      800g de creme vegetal bate chantilly

·      300g de nata/creme de leite fresco (1 pote)

·      395g de leite condensado (1 caixinha)

·      6 colheres de sopa de leite em pó (40g)

MODO DE FAZER:

Os três primeiro ingredientes devem estar gelados por pelo menos 12 horas. Bata o chantilly até ficar quase firme. Acrescente o leite condensado e bata. Acrescente o leite em pó e bata para misturar.

DECORAÇÃO

INGREDIENTES:

·      100g de cobertura de chocolate meio amargo

·      11 damascos (reservados acima)

MODO DE FAZER:

Pique a cobertura de chocolate meio amargo e leve ao micro-ondas. Baixe a potência para 50% e mexa de 30 em 30 segundos. Seque bem os damascos com papel toalha. Mergulhe a metade de cada damasco na cobertura de chocolate e coloque sobre o papel manteiga, alumínio ou tapetinho de silicone. Deixe a cobertura endurecer.

Retire a cinta de acetato, abra as abas dos sacos plásticos e vire sobre a bandeja.

Passe a cobertura sobre o bolo e nas laterais, alisando-a. Coloque o restante na manga de confeitar com bico pitanga aberto e decore a gosto (ou conforme a foto). Distribua os damascos sobre o bolo.

Rendimento: 5kg

Bolo de Castanha do Brasil

INGREDIENTES

Leite de Castanha do Brasil

·     25 g de castanha do Brasil (aproximadamente 10 castanhas)

·     500 ml de água morna

Massa

·     3 ovos - claras e gemas separadas

·     250 g de açúcar refinado

·     125 g de manteiga

·     250 g de farinha de trigo

·     200 ml de leite de castanha do Brasil (reservado)

·     20 g de fermento em pó

Calda

·     300 ml de leite de castanha do Brasil (reservado)

·     150 g de açúcar refinado

·     Polpa da castanha (reservada do leite da castanha)

·     60 g de castanha-do-brasil fatiada

MODO DE FAZER

Leite de Castanha do Brasil

Coloque as castanhas no copo do liquidificador e dê uma leve batida. Acrescente a água e bata até que fique branco leitoso. Passe por uma peneira e reserve a polpa da castanha.

Massa

         Bata as claras em neve e reserve. Na tigela da batedeira coloque as gemas, o açúcar, a manteiga e bata até formar um creme. Acrescente o leite de castanha e misturando, coloque a farinha. Coloque o fermento e mexa, lentamente.

          Acrescente uma parte das claras e misture, lentamente, e depois a outra parte das claras. Coloque em forma untada (assadeira 2: 33x 24cm) e enfarinhada, em forno pré-aquecido a 180ºC por, aproximadamente, 45 minutos.

Calda

Misture o leite de castanha e o açúcar, leve ao fogo e conte 10 minutos após iniciar a fervura. Desligue, acrescente a polpa de castanha reservada. Assim que tirar o bolo do forno espalhe a calda sobre o mesmo. E sobre a calda espalhe a castanha-do-brasil fatiada.

Pé de Moça

INGREDIENTES

·     500g de amendoim crú

·     1 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar (240g)

·     1 colher (sopa) de manteiga (13g)

·     1 caixa de leite condensado (395g)

·     1 pitada de sal

MODO DE FAZER

            Em uma panela, o amendoim, o açúcar, a manteiga, o leite condensado e o sal. Leve ao fogo e mexa de fora para o centro. Deixe uma assadeira baixa untada com manteiga, uma faca e um prato fundo com água reservados. Quando puxar o conteúdo para o centro da panela e ele não retornar, desligue e coloque imediatamente sobre a forma untada, molhe as palmas das mãos na água e pressione para nivelar o doce. Corte ainda quente. Assim que firmar, separe os pedaços.

Musse de Leite em Pó

INGREDIENTES:

·     1 caixa de leite condensado (395 g)

·     1 caixa de creme de leite (200g)

·     160 g de leite em pó

·     6 g de gelatina em pó (meio envelope)

·     3 colheres (sopa) de água (45ml)

·     200g de creme de leite fresco/nata (com mínimo de 45% de gordura) bem gelado

·     3 colheres (sopa) de leite integral gelado (45 ml)

MODO DE FAZER:

Polvilhe a gelatina sobre a água e deixe hidratar por pelo menos 15 minutos. No copo do liquidificador coloque o creme de leite, o leite condensado, o leite em pó e bata. Derreta a gelatina hidratada no micro-ondas por 10 segundos (ou no banho-maria). Misture ao o creme do liquidificador e bata, coloque numa tigela, cubra, leve à geladeira até firmar (pelo menos 4 horas: fiz à noite e usei no dia seguinte). Bata o creme de leite fresco bem gelado (deixe 30 minutos no congelador) até ficar um pouco consistente (bata e vá testando a consistência, para não virar manteiga...) e acrescente o leite, aos poucos, misturando em velocidade lenta, para ficar homogêneo. Bata até atingir a consistência desejada. Misture o creme de leite em pó e bata até ficar bem homogêneo. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

Esfirra de Frango

INGREDIENTES:

RECHEIO:

·      1 peito de frango (700 gramas, aproximadamente)

·      800 ml de água

·      1 tablete de caldo de galinha

·      ¼ de xícara de azeite de oliva

·      1 cebola média

·      2 dentes de alho

·      4 tomates (500g)

·      8 azeitonas

·      Cebolinha a gosto (usei ½ xícara de chá)

·      5 folhas de manjericão

·      Sal a gosto (usei ½ colher de sopa)

·      4 colheres (sopa) de farinha de trigo (30g)

MASSA (Receita da Escola Ruth Junqueira):

·      7 g de fermento biológico seco

·      7 g de açúcar (2 colheres de chá)

·      160 g de leite (2/3 xícara)

·      450g de farinha de trigo (3 e ¾ xícara)

·      7 g de sal (½ colher de sopa)

·      1 ovo

·      80 g de leite (1/3 xícara)

·      73g (1/3 xícara de óleo)

FINALIZAÇÃO:

·      1 gema

·      1 colher (sopa) de água

·      2 pitadas de sal

MODO DE FAZER

RECHEIO:

    Retire a pele e a gordura do peito de frango. Coloque-o numa panela de pressão com a água e o caldo de galinha. Leve ao fogo e marque 15 minutos após apitar. Desligue e deixe por mais 15 minutos (até sair a pressão). Retire-o da panela, desfie-o com a ajuda de uma faca e dois garfos e reserve. Reserve também o caldo. Numa panela média aqueça o azeite, acrescente a cebola e deixe-a fritar um pouco. Acrescente o alho e deixe-o fritar. Acrescente o tomate picado, 300ml do caldo de frango e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente a azeitona, a cebolinha e o manjericão picados. Acrescente o sal. Dissolva a farinha de trigo em 120 ml de caldo de frango e despeje sobre o frango. Mexa até ferver por 1 minuto. Desligue e deixe esfriar.

MASSA:

Numa tigela de vidro transparente, misture o fermento e o açúcar. Aqueça o leite por 30 segundos no micro-ondas, acrescente ao fermento e açúcar, e misture até dissolver o açúcar. Deixe descansar até ver (pela lateral da tigela) que formou um dedo de fermento espumante.

Enquanto isso, coloque a farinha de trigo e o sal numa tigela e misture bem. Abra um buraco no meio e coloque o ovo, o leite e o óleo.

Acrescente a primeira parte fermentada, misture bem e sove. Se necessário acrescente um pouco mais de farinha de trigo até a massa soltar das mãos. Divida a massa em bolinhas (fiz com 50g cada) e deixe descansar, coberto com um plástico.

Depois de crescida, abra a massa em forma de círculo, na palma da mão, recheie (usei 25g) e feche em forma de triângulo: feche uma parte do círculo até 1 dedo antes da metade, pegue o ponto central da parte que está aberta e pressione junto com o início da parte fechada, pressione a junção das massas e deixe bem fina para que se fundam numa única massa e não abram quando assarem.

Depois de recheadas, deixe descansar por 30 minutos.

FINALIZAÇÃO:

Misture bem os ingredientes e pincele sobre as esfirras (evite deixar escorrer na forma, para não queimar). Asse em forno a 180 º C por 40 minutos, aproximadamente.

Obs.: rendeu 17 esfirras com 50g de massa e 25 gramas de recheio.